Александр Бахметьев, управляющий ресторана «OZKAR»: «В ресторанном бизнесе нужна строгость иногда – жестокость»

13.09.2016

О том, как построить успешный ресторанный бизнес с нуля и как им грамотно руководить, рассказывает Александр Бахметьев управляющий рестораном «OZKAR»


От солдата до генерала

«Меня всегда привлекало ресторанное направление. Это общение с новыми людьми, атмосфера праздника, возможность узнать что-то новое. Я заинтересовался этим бизнесом еще в юности и прошел все его ступени: мойщик посуды, официант, пекарь, кондитер, повар, шеф-повар, бармен, помощник администратора, заведующий производством. Получив высшее образование, я решил стать директором или управляющим ресторана. Попробовал – очень понравилась, и я даже решил, что в дальнейшем стану владельцем какого-нибудь заведения. Хотелось доносить до людей свои идеи и свою концепцию. Свою карьеру строил в Одессе, это прекрасный туристический город, тут очень веселые люди с отличным чувством юмора. Я изначально хотел пройти все этапы – от посудомойщика до директора ресторана. Хотелось понять все подводные камни этого бизнеса, чтобы успешно обходить их. Этот опыт помог. Я понял, как правильно организовывать бизнес, как нужно составлять бизнес-планы, как строить стратегию развития.

Мы взяли помещение в аренду. Сразу же возникла идея создать стильное заведение, сочетающее в себе турецкую и европейскую кухню. Я был в Турции, мне очень понравился опыт турецких ресторанов, а особенно – роскошная турецкая кухня. Я выяснил, что в Одессе очень мало заведений, где представлена турецкая кухня, это также повлияло на выбор направления.

Сейчас в Турции очень модное есть пиде – пиццу, приготовленную в печи. В нашем ресторане также оборудована специальная печь, где мы готовим это блюдо. Ее созданием занимался зарубежный специалист. Также мы построили мангал, так как в Турции очень популярна кухня на мангале. Мы изменили интерьер заведения и расширили летнюю террасу. Пришлось изменить и внешний облик ресторана. Нам досталось заведение, которое расположено в зеленой зоне, мы внесли в декор больше зеленых оттенков, цветов, дизайн стал более приближен к природе.

Поначалу было трудно привлекать гостей, многие о нас не знали. Мы решили сделать акцент на новинках, предложили утонченные турецкие блюда. Постепенно посетителей становилось все больше. Кто-то кому-то нас рекомендовал.

Великий и ужасный Разми как образец порядка

У меня есть кумир, известный ресторатор Рамзи. Я всегда восхищался Горданом Разми, его шоу – это что-то потрясающее. Это бизнесмен с правильным грамотным подходом к своему делу. Он учит правильно работать поваров и всегда добивается желаемого эффекта. Вообще Рамзи автор многих успешных бизнес-идей, я многое почерпнул из его шоу.

Да, он жесток и безжалостен, но это правильно, иначе все развалиться!

Надо все держать в своих руках, давать слабинку непозволительно. Все должны слушать и подчиняться управляющему. Я, например, прошел все ступени ресторанного бизнеса и знаю, как работать правильно. Иногда приходится быть жестоким, как говориться действовать кнутом и пряником.

И на территории Украины есть инпекторы, которые вдохновляют меня на правильную работу. Я обожаю телепередачи «Инспектор Фрэймут», «Ревизор» Мы готовы к приезду съемочных групп, нам нечего скрывать.

От чего зависит успех ресторана?

Секрет прост. Это профессионально составленное меню, грамотная концепция, сильная команда, и самое главное – удовольствие от своей работы. Есть даже такое выражение: «Я люблю то, что я делаю и делаю то, что люблю».

Если заведение нелюбимое, прибыли оно не принесет.

В сфере обслуживания очень важно подобрать правильных сотрудников, начиная от самых мелких должностей до руководящих. Вообще найти по-настоящему продуктивных сотрудников сейчас очень тяжело. Особенно нелегко заставить их работать как команда.

Как правильно рекламировать ресторан?

Существует множество способов рекламы ресторана, но самых лучший из них – это рекомендации клиентов. Когда работает сарафанное радио, остальные виды рекламы просто отдыхают. Это здорово, когда наши клиенты уходят довольными и советуют наш ресторан другим. Мы поддерживаем связь со своими клиентами, предлагаем им акции, розыгрыши, угощения.

Каким выдался туристический сезон 2016?

По сравнению с прошлым годом туристов стало больше, мы почувствовали это на своих финансах. Самые удачные месяцы в 2016 году – июль и август, именно тогда посетителей было больше всего. К нам часто приходили люди, которые были в отпусках. Гости часто заказывают традиционные турецкие блюда, их готовит наш повар-турок. У него много своих секретов, о которых он не рассказывает. Блюда выходят очень колоритные, прямо как в Турции. Хит продаж – турецкая пицца, подается на большой деревянной доске, она рассчитана на 2-3 персон. Подача блюд происходит по-турецки. Все блюда, приготовленные на мангале, подаются с большим количеством овощей, всевозможными гарнирами. Выглядит это очень аппетитно. Кроме того, у нас есть европейская кухня. Часто к нам приходят поклонники турецкой кухни, приходят целыми коллективами, семьями. Мы угощаем гостей большими роскошными порциями, как принято в Турции. Голодным уйти невозможно!

Беседовала Татьяна Андреенкова

Фото, видео: Андрей Володько


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!



комментарии простроенны на платформе Disqus
Автор

Татьяна Андреенкова

Журналист

Социолог, журналист, копирайтер. Занималась исследованием молодежных субкультур Украины, изучая их жизнь и традиции. Автор публикаций в научных и периодических изданиях. Пишет о молодежи, культуре Одессы, религии, музыке, потребительском поведении, рекламе и многом другом.


Все публикации

ПОСЛЕДНИЕ МАТЕРИАЛЫ:

22.05.2018

Это надо видеть!

Восьмой одесский международный кинофестиваль — оди...
18.05.2018

8-ой Одесский международный кинофестива...

Настоящим открытием Восьмого одесского международн...
03.05.2018

Как совещания сделать более эффективными

Любое совещание должно проводиться не для галочки,...
25.04.2018

Репертуар Одесского академического русс...

Если бы смысл театра был только в развлекательном...
24.04.2018

Репертуар Одесского академического украи...

Я вчу молодих акторів, як себе морально поводити в...