О том, как построить успешный ресторанный бизнес с нуля и как им грамотно руководить, рассказывает Александр Бахметьев управляющий рестораном «OZKAR»

От солдата до генерала

«Меня всегда привлекало ресторанное направление. Это общение с новыми людьми, атмосфера праздника, возможность узнать что-то новое. Я заинтересовался этим бизнесом еще в юности и прошел все его ступени: мойщик посуды, официант, пекарь, кондитер, повар, шеф-повар, бармен, помощник администратора, заведующий производством. Получив высшее образование, я решил стать директором или управляющим ресторана. Попробовал – очень понравилась, и я даже решил, что в дальнейшем стану владельцем какого-нибудь заведения. Хотелось доносить до людей свои идеи и свою концепцию. Свою карьеру строил в Одессе, это прекрасный туристический город, тут очень веселые люди с отличным чувством юмора. Я изначально хотел пройти все этапы – от посудомойщика до директора ресторана. Хотелось понять все подводные камни этого бизнеса, чтобы успешно обходить их. Этот опыт помог. Я понял, как правильно организовывать бизнес, как нужно составлять бизнес-планы, как строить стратегию развития.

Мы взяли помещение в аренду. Сразу же возникла идея создать стильное заведение, сочетающее в себе турецкую и европейскую кухню. Я был в Турции, мне очень понравился опыт турецких ресторанов, а особенно – роскошная турецкая кухня. Я выяснил, что в Одессе очень мало заведений, где представлена турецкая кухня, это также повлияло на выбор направления.

Сейчас в Турции очень модное есть пиде – пиццу, приготовленную в печи. В нашем ресторане также оборудована специальная печь, где мы готовим это блюдо. Ее созданием занимался зарубежный специалист. Также мы построили мангал, так как в Турции очень популярна кухня на мангале. Мы изменили интерьер заведения и расширили летнюю террасу. Пришлось изменить и внешний облик ресторана. Нам досталось заведение, которое расположено в зеленой зоне, мы внесли в декор больше зеленых оттенков, цветов, дизайн стал более приближен к природе.

Поначалу было трудно привлекать гостей, многие о нас не знали. Мы решили сделать акцент на новинках, предложили утонченные турецкие блюда. Постепенно посетителей становилось все больше. Кто-то кому-то нас рекомендовал.

Великий и ужасный Разми как образец порядка

У меня есть кумир, известный ресторатор Рамзи. Я всегда восхищался Горданом Разми, его шоу – это что-то потрясающее. Это бизнесмен с правильным грамотным подходом к своему делу. Он учит правильно работать поваров и всегда добивается желаемого эффекта. Вообще Рамзи автор многих успешных бизнес-идей, я многое почерпнул из его шоу.

Да, он жесток и безжалостен, но это правильно, иначе все развалиться!

Надо все держать в своих руках, давать слабинку непозволительно. Все должны слушать и подчиняться управляющему. Я, например, прошел все ступени ресторанного бизнеса и знаю, как работать правильно. Иногда приходится быть жестоким, как говориться действовать кнутом и пряником.

И на территории Украины есть инпекторы, которые вдохновляют меня на правильную работу. Я обожаю телепередачи «Инспектор Фрэймут», «Ревизор» Мы готовы к приезду съемочных групп, нам нечего скрывать.

От чего зависит успех ресторана?

Секрет прост. Это профессионально составленное меню, грамотная концепция, сильная команда, и самое главное – удовольствие от своей работы. Есть даже такое выражение: «Я люблю то, что я делаю и делаю то, что люблю».

Если заведение нелюбимое, прибыли оно не принесет.

В сфере обслуживания очень важно подобрать правильных сотрудников, начиная от самых мелких должностей до руководящих. Вообще найти по-настоящему продуктивных сотрудников сейчас очень тяжело. Особенно нелегко заставить их работать как команда.

Как правильно рекламировать ресторан?

Существует множество способов рекламы ресторана, но самых лучший из них – это рекомендации клиентов. Когда работает сарафанное радио, остальные виды рекламы просто отдыхают. Это здорово, когда наши клиенты уходят довольными и советуют наш ресторан другим. Мы поддерживаем связь со своими клиентами, предлагаем им акции, розыгрыши, угощения.

Каким выдался туристический сезон 2016?

По сравнению с прошлым годом туристов стало больше, мы почувствовали это на своих финансах. Самые удачные месяцы в 2016 году – июль и август, именно тогда посетителей было больше всего. К нам часто приходили люди, которые были в отпусках. Гости часто заказывают традиционные турецкие блюда, их готовит наш повар-турок. У него много своих секретов, о которых он не рассказывает. Блюда выходят очень колоритные, прямо как в Турции. Хит продаж – турецкая пицца, подается на большой деревянной доске, она рассчитана на 2-3 персон. Подача блюд происходит по-турецки. Все блюда, приготовленные на мангале, подаются с большим количеством овощей, всевозможными гарнирами. Выглядит это очень аппетитно. Кроме того, у нас есть европейская кухня. Часто к нам приходят поклонники турецкой кухни, приходят целыми коллективами, семьями. Мы угощаем гостей большими роскошными порциями, как принято в Турции. Голодным уйти невозможно!

Беседовала Татьяна Андреенкова

Фото, видео: Андрей Володько